餐饮业复工正加速，自取与外卖仍是主流，“疫”后餐饮业出路在哪？

因新型冠状病毒感染肺炎影响，春节期间各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，餐饮行业被打入寒冬。一场突如其来的疫情，让本该在黄金档期生意红火的餐饮行业按下了“暂停键”，而由此迎来了最长时间的“间歇期”。而近日，紧跟全国复工潮的脚步，餐饮行业复工的也加快了进度。

2月26日，在国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部服贸司司长冼国义表示，目前餐饮住宿业都在逐步复工，企业收入有所回升。商务部重点联系的20家大型餐饮企业复工率现已达到57%，住宿业的复工率也已达到50%以上。

餐饮线下门店恢复营业正加速

目前，海底捞正在积极筹备门店复工营业，将根据各地复工的安排做相应准备。另外，全国连锁的西餐品牌“蓝蛙”也已于上周发布公告，陆续恢复全国各地区门店的运营。

随着各地复工的逐步有序开展，星巴克国内门店正在陆续复工。星巴克CEO凯文·约翰逊说，为应对新冠肺炎疫情而暂时关闭的数百家中国门店已经重新开业，公司在中国的4200多家门店已有85%投入运营。

在饮品行业，瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等也已逐渐恢复线下门店运营。瑞幸咖啡自2月3日起，开始陆续恢复全国门店营业，并加速推动无人零售智能终端布局，目前全国大部分门店已恢复营业。喜茶方面，除了武汉区域外，截至2月21日喜茶在全国的429家门店(除去武汉的8家)都已恢复正常。而奈雪的茶部分门店按照当地政策陆续恢复营业，目前全国已经有约八成门店恢复营业。

此外，一点点、KOI、贡茶、书亦烧仙草、古茗等门店也陆续恢复营业。

自取与外卖仍是餐饮复工主流

疫情下，餐饮业的复工主要以自取与外卖方式，比如在武汉，仅2月25日当天，餐饮外卖数量就达到13万单。

2月19日，茶颜悦色在官方微信公众号宣布开放首批16家外卖门店，提供桂花弄、烟火易冷等12款沫泡系列及原叶系列商品。茶颜悦色乐和城店点餐页面实时销售数据显示，外卖上线仅5天，门店便售出奶茶超1000杯。

另据21世纪经济报道，大鸽饭总经理助理钟活亮表示，“自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%。外卖带来的收入增长，极大地缓解了成本压力。

而真功夫针对疫情迅速调整策略，加大各种模式的订餐服务，以及对外送、外卖的宣传。通过自有的功夫送外卖平台、功夫订餐平台以及微信小程序送餐服务，进行线上多渠道外卖推送。在堂食营业额占比下降到20%的情况下，外卖业务提升到45%。

不仅如此，为了能够带来更大的外卖销量，餐饮企业还纷纷玩出了外卖“新花样”。例如，无接触安心送、限时优惠套餐、限时免配送费等等。

疫情过后，餐饮业如何破局?

艾媒数据中心数据显示，2019年春节假期(除夕至正月初六)，全国零售和餐饮企业实现销售额10050亿元，2020年同期几乎颗粒无收，考虑到节后复工时间持续影响，预计到正月十五损失超过17000亿元。

若没有这场疫情，2020年中国餐饮业将继续以稳定的步伐前进着。根据iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《2019-2020中国团餐产业细分市场运营及典型案例分析报告》，近年来，我国餐饮收入逐年上升，2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，同比增长7.8%，预计2020年有望达到5万亿。

但疫情属于不可抗因素，损失已经无可避免。如今各省相继传出有序推动餐饮业复工的好消息，相信随着疫情的逐步好转，及国家政策的扶持、居民消费的释放，餐饮行业将逐渐复苏，重新回到疫情前的繁荣状态。

对于疫情过后餐饮业的破局之道，艾媒咨询分析师提出了以下三点：

1、线上线下双线齐发力

从目前市场状况来看，短期内，进攻线上渠道将成为餐饮行业的重要出路。在疫情特殊背景下，餐饮企业可以借助外卖平台的利好措施，与外卖平台积极沟通，寻找到更适合的方式，突破难关。从长远看，线下与线上双线发力将会成为多数餐饮企业转型的关键。一方面，线上业务可以加大企业品牌的曝光率，另一方面线下良好体验可以为线上外卖导流。同时双渠道发力，也可以提高餐饮对于类似重大公共安全事故的抵抗力。

2、探索餐饮零售化道路

对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。又或者以社区为据点，向消费者销售食材搭配套餐，并配备必要的酱料和食谱，跨界开启餐饮行业营销新模式。

3、食材可追溯或将成为新一轮餐饮竞争的焦点

经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。

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