疫情过后，停滞的餐饮行业该如何破局？

2020年春节，本该是餐饮行业的消费黄金期。多数餐饮店早已备好食材，安排好留守人员，接下年夜饭订单，准备大干一场。而武汉新冠肺炎疫情的全面爆发，这一切都被按下暂停键。

大街小巷、商场人流的急剧下降，使得餐饮店门庭冷落；为阻断疫情传播，餐饮大面积暂停营业，整个餐饮行业深陷窘境，一边是西贝餐饮董事长贾国龙直呼“账上的现金只够给员工发三个月工资”，另一边则是海底捞、呷哺呷哺、九毛九等众多餐饮股一度跌停。艾媒数据中心数据显示，2019年春节假期（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额10050亿元，2020年同期几乎颗粒无收，考虑到节后复工时间持续影响，预计到正月十五损失超过17000亿元。

若没有这场疫情，2020年中国餐饮业将继续以稳定的步伐前进着。根据iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《2019-2020中国团餐产业细分市场运营及典型案例分析报告》，近年来，我国餐饮收入逐年上升，2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，同比增长7.8%，预计2020年有望达到5万亿。

如果疫情未能得到有效控制，那么在店铺租金与人力成本双重压力下，高度紧张的现金流问题或将成为2020年压倒不少餐饮企业的“最后一根稻草”。但好在一场“营救”餐饮行业的行动早已开始。

疫情危机下，拯救餐饮行业的外援计行动正在进行。

1、政策外援，减轻负担

一方面，北京、黑龙江、广东等多省先后推出减免税款、金融支持等多项扶持政策出台，对不少餐饮企业来说无疑不是一场及时雨。另一方面，万达广场、华润置地、美的置业、龙湖集团、保利商业等多家商业地产先后推出了减免商户租金、物业费的举措，在一定程度上减轻疫情对商户造成的压力。

2、外卖平台推减佣举措

为助力餐饮商家渡过疫情难关，各大外卖平台纷纷推出佣金部分减免。如2月1日，饿了么宣布针对武汉区域口碑商家减免佣金至3月31日，对全国其他区域口碑商家减免佣金至2月29日；2月2日，美团宣布针对武汉地区商家推出1个月免除佣金、延长年费等措施。

3、跨界互助，员工共享

2月3日，阿里巴巴集团旗下盒马鲜生超市公开宣布接纳云海肴、青年餐厅（北京）的员工到盒马各地门店工作，并面向全国餐饮企业，发出“招工令”，解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，以缓解餐饮企业成本压力。目前，西贝、蜀大侠、奈雪、探鱼等多家餐饮企业也陆续宣布将与盒马合作，提供员工支援。

与此同时，京东、阿里巴巴等互联网巨也相继推出类似的“员工共享”计划，为餐饮员工提供短期工作机会。在餐饮行业不断遭受疫情影冲击的当下，“员工共享”这一做法在短期内也不失为解决餐饮企业燃眉之急的好方法。

但对于餐饮企业来说，外部的救援更多仅是应急性的，要想在这场与疫情搏斗的战役中活下来，更需要的是餐饮企业的自救，靠自己挺过去。

绝处逢生，餐饮行业的紧急自救之路。

1、开辟外卖业务

在疫情的影响下，多数餐饮企业线上线下双渠道齐发力。如全聚德、广州酒家等企业均加大了外卖力度，广州酒家集团甚至还特别根据消费者的需求，推出更多款式的外卖菜式，吸引和鼓励消费者在外卖平台点餐。

2、售卖食材，解决库存

为了解决库存积压，降低损失，北京全聚德、广州点都德等餐饮企业甚至在门店摆起“菜摊”，以平价售卖或免费赠送的方式向当地居售卖食材。而眉州东坡甚至开起了便民平价超市，为当地居民提供四川特色的豌豆尖、牛心白、等食材，还在现场安排大厨教授如何做菜，积极应对疫情。

疫情已然爆发，损失已不可避免。当前，餐饮企业应结合外力与内力积极应对，在成功渡过当前难关的同时，探索长期发展的新道路。

疫情过后，餐饮行业的破局之路。

1、线上线下双线齐发力

从目前市场状况来看，短期内，进攻线上渠道将成为餐饮行业的重要出路。在疫情特殊背景下，餐饮企业可以借助外卖平台的利好措施，与外卖平台积极沟通，寻找到更适合的方式，突破难关。从长远看，线下与线上双线发力将会成为多数餐饮企业转型的关键。一方面，线上业务可以加大企业品牌的曝光率，另一方面线下良好体验可以为线上外卖导流。同时双渠道发力，也可以提高餐饮对于类似重大公共安全事故的抵抗力。

2、探索餐饮零售化道路

对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。

又或者以社区为据点，向消费者销售食材搭配套餐，并配备必要的酱料和食谱，跨界开启餐饮行业营销新模式。

3、食材可追溯或将成为新一轮餐饮竞争的焦点

经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。

文章最后，借用西贝董事长贾国龙在采访时说的一句话：我们尽最大努力先扛着，等扛不住的那一天再说。疫情下，是阻挡餐饮企业前进的最坏时期，却也是为企业无限可能的时期。挺过去，行业总会复苏，总会碰到鲤鱼跃龙门的机遇。

春天是一年征途的起点，是各行业决策者筹谋布局全年规划的关键时刻，也是每一个从业者积累沉淀、提升自我的好时节。面临新局面，各行各业的创业者都在积极深入思考与布局，如何在困境中做好开工准备，找到新的突破点，抓住新的机遇。

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